РЫБА ТУШЕНАЯ
Содержание статьи:
Описание:
Рыба тушёная отличается приятным вкусом, так как готовят её с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчёта на порцию:
- соли — 3 г,
- перца чёрного горошком — 0.01 г,
- лаврового листа — 0,01 г,
- гвоздики — 0,01 г,
- корицы — 0,01 г.
Тушёную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушёном виде целесообразнее приготовлять солёную рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жёсткая мякоть солёной рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей без костей.
Рецептуры рыбы тушёной:
340. Рыба, тушенная в томате с овощами