342. Гуляш из сома
| — | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Сом (кроме океанического) | 276 | 124 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного сома | — | 100 |
| Соус: | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Томатное пюре | 15 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 4 | 4 |
| Бульон № 576 | 80 | 80 |
| Масса соуса | — | 100 |
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | 100 |
| Выход | — | 300 |
Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.
Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин.
В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.
Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
