Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

ВВЕДЕНИЕ
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
V. СУПЫ
VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
VII. БЛЮДА ИЗ КРУП
VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
XIII. ГАРНИРЫ
XIV. СОУСЫ
XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
XVI. НАПИТКИ
XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение в сборник рецептур

Сборник рецептур блюд служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции.

В соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг” требования стандартов в среде общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение её безопасности для здоровья потребителей.

С учётом этого изложенные в рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории;
• свинина мясная;
• субпродукты мороженые;
• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошёные II категории;
• кролик — потрошёный II категории;
• рыба — мороженая, крупная всех размеров, неразделанная;
• для картофеля приняты нормы, рассчитанные на норму отходов на сезон до 1 ноября (с нормами отходов 25 %), для моркови и свёклы — до 1 января (с нормами отходов 20 %).

На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении (табл. № 27).

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержание сухих веществ 12 %, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

В Сборнике рецептур блюд приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учётом сложившихся условий работы предприятия. Помимо изложенных основных указаний, приведённых во введении, следует учитывать дополнительные, помещённые в каждом разделе Сборника.