392. Морской гребешок отварной с соусом
| Брутто | Нетто | |
|---|---|---|
| Филе морского гребешка | 156 | 147 |
| Морковь | 4 | 3 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 |
| Масса отварного филе морского гребешка | — | 75 |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | 150 |
| Соус №№ 580, 586 | — | 50 |
| Выход | — | 275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный рыбный , сметанный.
