391. Суп пикантный с креветками
| Брутто | Нетто | |
|---|---|---|
| Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* |
| грибы белые свежие | 88 | 67/50** |
| Горошек зелёный консервированный | 154 | 100 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Капуста цветная | 144 | 75 |
| Маргарин | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Молоко | 53*** | 50 |
| Бульон или вода | 750 | 750 |
| Выход | — | 1100 |
| Масса варёных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 |
** Масса варёных грибов.
*** Масса кипячёного молока.
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зелёный горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипячёное и охлаждённое до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.