БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ

Описание:

Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без неё.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц) и варят:

всмятку — 3—3,5 мин с момента закипания,

“в мешочек” — 4,5—5,5 мин,

вкрутую — 8—10 мин.

Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3 % -ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца “в мешочек” варят 3—3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7 % к массе варёного яйца.

Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.

Яйца, сваренные “в мешочек”, имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.

Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, “в мешочек” — используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд.

Яйца “в мешочек”, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).

306. Яйца варёные

	I	I	II	II	III	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца (в шт.)	3	3	2	2	1	1
	—	3 шт.	—	2 шт.	—	1 шт.

Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую, как описано выше.
Отпускают в скорлупе.