338. Судак или щука, фаршированные (целиком)
| — | I | I | II | II | III | III |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак | 178 | 91 | 143 | 73 | 106 | 54 |
| Или щука (кроме морской) | 198 | 91 | 159 | 73 | 117 | 54 |
| Хлеб пшеничный | 17 | 17 | 14 | 14 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 48 | 40/20* | 36 | 30/15* | 29 | 24/12* |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | 1/20 шт. | 2 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 0,5 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | — | 156 | — | 125 | — | 94 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 523, 530, 525, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 580, 581, 586 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 350 | — | 325 | — | 275 |
Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают рёберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Её очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают её целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.