396. Баранина, козлятина отварные с овощами
| I | I | II | II | III | III | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть) | 218 | 156* 156+39 | 164 | 117* 117+29 | 109 | 78* 78+20 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Масса вареной баранины, козлятины | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Картофель | 100 | 75 | 100 | 75 | 120 | 90 |
| Капуста белокочанная свежая | 69 | 55 | 69 | 55 | 88 | 70 |
| Морковь | 31 | 25 | 31 | 25 | 31 | 25 |
| Репа | 27 | 20 | 27 | 20 | — | — |
| Петрушка (корень) | 20 | 15 | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 |
| Масса гарнира и соуса | — | 300 | — | 300 | — | 300 |
| Выход: без кости | — | 400 | — | 375 | — | 350 |
| с костью | — | 438 | — | 403 | — | 369 |
** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.